Cucinare sulla brace è un momento di aggregazione, nonché un modo per ottenere pasti squisiti. Purtroppo oggi non è così facile, poiché molti di noi vivono in condominio, dove fumo ed odori non sono assai graditi. Ma la nostra città ha una storia di cortili e case singole e non, in cui la brace era utilizzatissima. Ad essere precisi, più che la brace si accendeva la furnacella. Le regine della furnacella – a Caserta come nel napoletano – erano le carcioffole arrostute.
Teoria e tecnica della furnacella
Innanzitutto la furnacella era artigianale. Si bucava lateralmente un bidone di latta di piccole dimensioni. Questo accorgimento serviva a far passare l’aria e alimentare la combustione. Il bidone serviva anche come base e come contenitore per la cenere. Vi si appoggiava poi la vera e propria furnacella, un contenitore di ghisa col fondo a strisce, in cui si inserivano i carboni. Alcuni poggiavano poi gli alimenti direttamente sui carboni, altri invece, soprattutto per ragioni igieniche, poggiavano una griglia sui carboni e su questa il cibo.
Ricetta delle carcioffole arrostute
Ingredienti
carciofi
sale
pepe
prezzemolo
aglio
olio evo
Procedimento
Tagliare i gambi dei carciofi e metterli in acqua. Preparare un trito con i gambi tagliati a pezzetti, prezzemolo, sale, pepe, aglio e un po’ d’olio. Far sgocciolare i carciofi e sbatterli un po’ sul tavolo per aprirli. Allargare ulteriormente le foglie con le mani. Immergere la mano nel sale e spalmare i carciofi all’interno e all’esterno. Riempire poi le carcioffole con il trito e metterle sui carboni ardenti una accanto all’altra. Coprire le carcioffole (le nostre nonne lo facevano con una carta doppia da macellaio). Di tanto in tanto irrorare con l’olio e smuoverle un pochino. Per capire quando la cottura è al punto giusto strappare una foglia dal centro e verificare che sia morbida al palato. In realtà ognuno cuoce le carcioffole di più o di meno in base al proprio gusto personale. Eliminare le foglie più esterne e tutto ciò che risulta bruciato.
Qualcuno, ma non tutti, aggiunge ulteriore olio crudo nella teglia, sui carciofi cotti e ripuliti. Oggi c’è chi continua a preparare le carcioffole in casa, magari con una furnacella più moderna. Molti però le acquistano, soprattutto la domenica e nei giorni di festa. Ci sono infatti in città diverse tavole calde, ma anche negozi di alimentari che le preparano su prenotazione. Molte volte la bontà risiede nel cuore, ma nel caso delle carcioffole la parte migliore è il cosiddetto culetto, ovvero la base. Soffice e impregnato d’olio, il culetto della carcioffola è un ricordo che ogni casertano porterà sempre con sé.
