Succosa, fresca e saporita: la mozzarella di bufala non è un semplice formaggio. È il formaggio! Una vera e propria leccornia conosciuta in tutto il mondo, e utilizzata in tantissime ricette. Definita da molti come un simbolo della cucina mediterranea, la sua storia risale addirittura al Medioevo.
Mozzarella da monastero
I primi documenti che attestano la produzione e la consumazione di mozzarella risalgono al XI secolo. Nel monastero di San Lorenzo a Capua, trasferitosi poi ad Aversa, era usanza offrire ai pellegrini un formaggio fresco di bufala. Tale formaggio si chiamava mozza o provatura, e si accompagnava con un pezzo di pane raffermo. La produzione di questa mozza, secondo alcune fonti, avveniva nel monastero per mano degli stessi monaci.
Dal 1300 si diffuse poi in tutta la Campania il consumo di prodotti bufalini. Non solo freschi, ma anche secchi come formaggi affumicati e provole.
La prima fonte, invece, in cui si parla chiaramente di mozzarella è del 1570. Il cuoco papale Bartolomeo Scappi, elencando in una sua opera i vari tipi di formaggi conosciuti, scrisse: «Butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte».
L’industrializzazione borbonica
Durante il dominio borbonico in Campania la produzione di mozzarella venne industrializzata. Dove? Nelle terre della Tenuta Reale di Carditello ove si assistette al primo esempio europeo di industrializzazione agricola. Una gestione attenta delle risorse e l’utilizzo di macchinari all’avanguardia fecero conoscere al mondo la bontà della mozzarella di bufala. Nacquero inoltre alcune grandi aziende come la Reale Industria della Pagliata delle Bufale.
La Reggia di Carditello: per quasi un secolo fu uno dei centri caseari più grandi d’Europa
Fino al Risorgimento la produzione di prodotti bufalini rappresentava il caposaldo dell’economia locale, che fece di tutto il Meridione il primo grande centro di produzione caseario d’Europa.
Tra il 1861 e il 1871, nelle fasi più calde dell’unificazione, molte fabbriche vennero chiuse e la produzione di mozzarella si fermò in molte zone. Una lenta ripresa si ebbe sul finire del XIX secolo, per poi fermarsi quasi del tutto alla metà del Novecento. Da allora i caseifici attivi sono stati sempre meno, portando l’industria bufalina quasi a scomparire.
