La nostra identità è forse una delle poche ricchezze che abbiamo. Le tradizioni, le usanze della nostra terra, le abitudini dei nostri avi e dei nostri nonni ci ricordano tempi lontani, tempi in cui bastava un sorriso per raddrizzare una giornata, o per affrontare un dispiacere. Tempi in cui il cibo era fatto in casa, e l’aria incontaminata. Ebbene, tali preziosi tesori rivivono anche attraverso il buon cibo, portatore silenzioso di saperi antichi. Oggi vogliamo parlarvi del buonissimo Cacioforte, specialità di Statigliano!
Statigliano, il paese del Cacioforte e delle bontà gastronomiche
Il ridente paesello di Statigliano, nel comune di Roccaromana, è noto ai più per le sue sagre all’insegna della buona tavola e dei piaceri del palato. Già famosissima per i suoi succulenti gnocchi al tegamino, rigorosamente preparati secondo la ricetta tradizionale, Statigliano riserva ben altro. La produzione agricola del territorio permette infatti di godere di alimenti genuini, frutto delle sapienti mani degli abitanti. Primizia delle primizie è il Casuforte, o Cacioforte. Si tratta di un formaggio caprino stagionato, che da tempi immemori guarnisce ogni banchetto che si rispetti. La sua produzione è davvero interessante, così come lo sono le modalità di preparazione. Nel dettaglio, il latte di capra appena munto viene cagliato a temperatura ambiente, con caglio artigianale di capretto. Bisogna aspettare circa tre ore, affinché si possa separare la cagliata dal siero. Queste forme così invitanti vengono poi disposte con attenzione in fuscelle di vimini.
Cacioforte di Statigliano posizionato nei cestini di vimini
Lì restano ad asciugare per qualche giorno, solitamente un paio. In un secondo momento, si tolgono le forme dalle fuscelle, e a quel punto si lasciano riposare ulteriormente, in locali chiusi a temperatura ambiente. La fase fondamentale del Cacioforte è la stagionatura! Questa, che necessita di pazienza e di cura, ha una durata complessiva che va dai sei ai dodici mesi, ma può anche durare di più. Tutto questo, allo scopo di conferire al Cacioforte un sapore inconfondibile, intenso e gustoso. Durante questo lungo periodo, le forme vengono inserite in vasi di terracotta, o di vetro. Ciò causa la formazione di una particolare muffa, che con meticolosità dev’essere tolta. Le forme, che sono piccole e cilindriche (circa 200 grammi ognuna), presentano una crosta di colore bianco-avorio. Questa racchiude una pasta che sprigiona un deciso aroma caprino, ed è lievemente piccante, morbida e solubile.
Il Cacioforte, un lontano passato
Questa lunga stagionatura rende il Cacioforte un formaggio unico. La nota piccantina che lo accompagna si sposa alla perfezione con vini pregiati e corposi, per un pranzo davvero luculliano. Il suo aroma così carico costituisce il suo biglietto da visita, come la sua esclusività. Le testimonianze di questo formaggio risalgono all’epoca pre-romana, e la sua esistenza è stata attestata da numerosi testi di gastronomia. I formaggi migliori si ottengono dal latte prodotto nell’arco di tempo che va dalla fine dell’estate all’inizio dell’autunno. Questo perché i pascoli, in questi periodi, sono scarichi di acqua come quelli primaverili, ma non del tutto aridi come quelli estivi. Diverse attenzioni, quindi, rendono il Cacioforte una tradizione secolare, che affonda le sue radici in tempi remoti. La cura, l’amore, e il tempo sono gli ingredienti fondamentali del formaggio più rinomato di Statigliano.
Forme di formaggio Cacioforte (Foto di guideslow.it)
Purtroppo, come tutte le cose che vivono tra passato e presente, anche la produzione del Cacioforte è destinata a scomparire. Tuttora sono pochissimi gli allevamenti di capre, e si sono quasi estinti del tutto. Apprendere questa notizia è triste, dal momento che il Cacioforte (come tantissimi altri prodotti tipici del nostro territorio) merita di sopravvivere e incantare ancora una volta i palati degli estimatori. Il Cacioforte viene realizzato nel rispetto dell’antica ricetta, e prodotto totalmente a mano. La quantità esigua di formaggio messa in commercio continua infatti a tenere fede agli ancestrali saperi di un tempo. È vero, purtroppo alcune di queste attività sono destinate a cadere nell’oblio, a causa dell’incessante e spasmodica produzione industriale. Per questo motivo, non perdete occasione di assaggiare questo fantastico formaggio, e, perché no, di sperare che ciò che siamo stati non verrà cancellato da ciò che saremo!
