PRODOTTI TIPICI E RICETTE

La cipolla di Alife: alla riscoperta di tradizioni ed identità

treccia di cipolle

Il cibo è cultura, lo affermano in tanti. Valorizzare i prodotti tipici locali, quelli genuini della nostra terra, infatti, equivale a custodire la tradizione gastronomica di un luogo e la sua identità. La cipolla rossa di Alife ne è un esempio. Regina degli orti alifani fin dall’epoca romana, dopo aver rischiato l’estinzione, negli ultimi anni è ritornata a sostenere l’economia del paese. Essa ha tracciato nel tempo un legame indissolubile con la storia di Alife e con le caratteristiche della sua gente. Scopriamo la cultura alifana attraverso questo storico ortaggio dalle innumerevoli proprietà benefiche.

La cipolla nella cucina di Alife

La cipolla è approdata ad Alife grazie ai romani e nella fertile pianura è diventata un capolavoro culinario. Questa tipica cipolla si identifica dal bulbo a forma schiacciata e dalla buccia rossa ramata. Riconosciuta come prodotto tipico alifano, è presidio Slow Food Matese dal 2015. Il sapore è delicato, vivace ma non pungente. È un vero e proprio antibatterico ed antibiotico naturale. Ricca di sali minerali e vitamine, sostanze che aiutano la digestione ed il metabolismo, ferro, insulina, zolfo e fluoro.

cipolle

Accanto alle preparazioni in agrodolce e alla crema di cipolla, essa trova impiego in numerosi piatti della gastronomia locale. Tra i più noti abbiamo la cipollata, una zuppa di fagioli cerati e cipolle, da gustare con fette di pane casereccio e cosparsa da olio extravergine d’oliva del Matese. Anche cipolle e patàne arreganàte è un piatto semplice quanto rinomato: patate e cipolle sono tagliate a rondelle, disposte a strati su tortiera, oliate, salate, cosparse di origano ed infornate. Non va dimenticata, infine, la famosa frittata con le cipolle, piatto forte di ogni donna alifana. Si tratta di piatti poveri ma dal sapore antico che ripropongono la genuinità di una volta.

La coltura della cipolla di Alife e l’arte dell’insertare

Per secoli la coltura della cipolla è stata l’attività principale di Alife, tanto che gli alifani sono da sempre noti come Cipollari. Il ciclo produttivo iniziava a febbraio/marzo nella fase di luna calante. Si piantavano i bulbi migliori e si lasciavano spigare per ottenere i semi. A settembre le sementi venivano sparse a mano sopra le strisce di terreno. Una volta cresciute, le piantine venivano sradicate e fatte a mazzetti per poi essere trapiantate una di seguito all’altra, in file parallele. Successivamente gli ortolani le accudivano zappettando il terreno adiacente ed innaffiando fino al tempo della raccolta. Tra luglio ed agosto, le cipolle si estraevano e le si lasciavano stese al sole ad asciugare l’una accanto all’altra, protette dalle loro stesse foglie.

campo di cipolle

Una volta essiccato il gambo aveva inizio la pratica antica dell’insertare: le cipolle venivano tra loro riunite nsertate intrecciando le foglie con giunchi di diverso tipo. Si passava così dall’agricoltura ad una vera e propria arte. L’insertare garantiva una lunga conservazione del prodotto, ma rappresentava anche un momento di socializzazione. Infatti questa operazione richiedeva la manodopera non solo delle donne di famiglia, ma anche di vicine e paesane. In questo modo il lavoro era allietato da chiacchiere, canti e stornelli. Le nzerte venivano messe ad asciugare per qualche altro giorno, poi si immagazzinavano, sospendendole alle pertiche dei telai in legno o ai pioli di una scala (o treppiedi). Oggi questa tradizione secolare rivive solo grazie agli anziani: essi ne hanno conservato e tramandato bulbi e saperi a giovani aziende locali che ne hanno ripreso la coltura.

Alcune curiosità sulla cipolla e il legame con Alife

Già nell’epoca romana la cipolla era impiegata in medicina come cura e rimedio di diverse patologie come l’insonnia e la perdita di capelli. Per i gladiatori era un tonificante muscolare ed un disinfettante per morsi e ferite. Anche la pettinatura delle donne alifane-romane si ispirava alle sue forme: lo chignon, infatti, è chiamato tuppo a cipolla. I romani, inoltre, attribuivano a questo ortaggio la capacità di proteggere dai fulmini di Giove, e gli alifani indossava ciondoli dalla forma cucurbita come amuleti. Nel Medioevo dalla medicina si è passati alla magia. Infatti, erano molto diffuse pratiche magiche in cui con la cipolla si indovinava il nome dell’anima gemella.

uno scorcio di Alife

Foto di Gianfranco Vitolo

Nel tempo la cipolla è stata protagonista di numerosi sogni, dando impulso a più interpretazioni. Ad Alife sognare di mangiarne significa essere circondati da nemici, e nella smorfia destinata a giocatori alifani corrisponde ai numeri 59-45. Il legame tra Alife e la cipolla è così forte che essa appare anche nell’arte. In particolare, sopra un capitello della cripta della cattedrale normanna, si vede scolpita la sua infiorescenza con stelo, foglie e palla di semi. Infine, non poteva mancare nei modi di dire alifani. S’magna pan’ e cipolle per dire di essere indigenti. Pane cipolle e bene per evidenziare sia le proprietà benefiche dell’ortaggio, che la capacità di accettare lo stato di povertà purché ci sia la salute. Inoltre con la definizione di Cipollari, oltre ad omaggiare il prodotto tipico, si attribuiscono alla gente di Alife le caratteristiche della cipolla, descrivendole come persone semplici e genuine e dal temperamento forte.

Foto di copertina www.ilpaese.org 

Luisa Masiello

Autore: Luisa Masiello

Laureata in Economia e Management ma da sempre affascinata da ogni forma d’arte: scrittura, poesia e pittura sono il suo passatempo preferito… Il suo sogno nel cassetto? Come ogni desiderio resta celato in attesa di diventare realtà.

La cipolla di Alife: alla riscoperta di tradizioni ed identità ultima modifica: 2018-03-19T17:59:42+00:00 da Luisa Masiello

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