PRODOTTI TIPICI E RICETTE

Conciato Romano: dai Sanniti allo Slow Food passando per Cicerone

Conciato romano

Molte sono le cose che per tradizione si legano ai giorni di festa. Impossibile non ricordare il proverbiale abito della festa, ma anche molti piatti e soprattutto molti dolci. Un tempo però c’era anche un formaggio legato alle feste, che si preparava solo per regalarlo nelle grandi occasioni. Oggi questo formaggio viene invece preparato anche per la vendita al pubblico, e ciò ha fatto in modo che ricevesse una serie di premi e riconoscimenti. Nel 2000 è stato ad esempio scelto come unico presidio Slow Food della provincia di Caserta, mentre nel 2012 ha ricevuto il premio Fuoriclasse Gambero Rosso 2012, rilasciato a soli 17 formaggi sui 316 italiani selezionati. Stiamo parlando del Conciato romano.

L’origine della definizione di Conciato Romano

Il nome potrebbe trarre in inganno. Questo formaggio infatti, nonostante l’appellativo di romano, è tipico dell’alto casertano. Le zone di provenienza sono soprattutto Pontelatone, Castel di Sasso e le Colline Caiatine. Pare però che ne abbiano parlato addirittura Cicerone e Marziale, e probabilmente è proprio per questo che viene definito romano. Qualcuno sostiene che questo formaggio sia il più antico d’Italia, facendo risalire le sue origini alla civiltà sannitica.

Conciato romano

Castel di Sasso – Foto GuideSlow.it

Il nostro Conciato romano viene definito anche Caso conzato, ove conciato sta a indicare il complesso trattamento a cui vengono sottoposte le forme nella fase di affinamento.

Il Conciato viene considerato un formaggio resuscitato. Ciò significa che, grazie all’elaborato processo produttivo che lo contraddistingue, esso assume un’ aromaticità ed un gusto molto intensi, caratterizzati da una netta piccantezza. Per questi motivi, nonostante la sua più intensa fragranza, questo formaggio viene assimilato a quello di Fossa. Nonostante sia ottimo anche da solo, il Caso conzato si abbina perfettamente al vino dolce, liquoroso o passito. È ottimo anche arricchito dalla confettura di limoni o di fichi, o dal miele di corbezzolo o di castagno.

Conciato romano

Foto Campaniaferax

Le fasi di produzione del formaggio

Il conciato romano si produce con latte vaccino, ovino o caprino addizionato con caglio di capretto. La cagliata viene poi rotta e, una volta estratto il siero, la pasta viene pressata a mano, salata a secco e depositata in tradizionali contenitori di vimini detti fuscelle. Dopo l’asciugatura all’aria le forme vengono conciate. Per questa fase della lavorazione esistono due tecniche tradizionali. La prima tecnica prevede che le forme vengano lavate con l’acqua di cottura delle pettole. La seconda tecnica vuole invece che vengano ricoperte con un intingolo composto da olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Dopo la conciatura vengono riposte in anfore di terracotta e sottoposte periodicamente al controllo delle muffe naturali.

Conciato romano

Foto Luciano Pignataro

Per facilitare quest’ultima operazione alcuni produttori utilizzano contenitori di vetro al posto di quelli di terracotta. In questo senso è intervenuta la Fondazione Slow Food. Essa ha istituito un suo Presidio a salvaguardia del Conciato, incoraggiando i produttori all’uso delle tradizionali anfore di terracotta e provvedendo alla redazione di un Disciplinare di produzione. Quest’ultimo definisce le fasi di produzione e stabilisce una stagionatura minima di sei mesi (fino a un massimo di due anni).

Mariarosaria Clemente

Autore: Mariarosaria Clemente

La mia passione è raccontare storie. Ho iniziato a scrivere da piccolissima, poco dopo è nato il mio amore per il cinema ed ho ricevuto la prima macchina fotografica. Parole e immagini, coltivo tutto ciò che mi aiuta a costruire mondi

Conciato Romano: dai Sanniti allo Slow Food passando per Cicerone ultima modifica: 2017-09-06T18:32:45+00:00 da Mariarosaria Clemente

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