STORIE CASERTANE

Il Giardino di Ginevra: Pan(n)di Bufala e altre meraviglie non solo a Natale

Bottiglia di Setanera tra la cioccolata

Il Giardino di Ginevra è il regno di Anna Chiavazzo. Anna Chiavazzo è una pasticciera, anzi no, è una chef, anzi no… in realtà Anna sfugge alle definizioni classiche, perché ha un modo tutto suo di creare e vivere il cibo. Ce lo ha raccontato lei stessa, soffermandosi naturalmente sul Re delle sue creazioni: il Pan(n)diBufala.

Il Giardino di Ginevra e la sua storia

Appena varchiamo la soglia del Giardino di Ginevra ci rendiamo conto di essere entrati in un posto speciale, un salottino arredato con gusto, ove i profumi irrompono e la vista si inebria con le più svariate leccornie poste in bella mostra. Anna ci racconta di aver scelto il nome in onore della regina Ginevra: «una regina che cercava di tenere insieme un mondo di pace, avendo lei dentro la guerra. Mi piace come immagine femminile, perché in effetti è quella della donna di oggi secondo me».

Il banco del locale

Il Giardino nasce dove la piccola Anna veniva a trovare i nonni materni, quindi racchiude una serie di ricordi affettivi ma anche e soprattutto legati al cibo come memoria storica e territoriale. Il percorso che porta alla sua nascita è lungo e tortuoso: Anna infatti, pur essendo sempre stata appassionata al cibo sia per eredità familiare che per inclinazione personale, vi si è dedicata a fasi alterne.

Tra una pausa e l’altra però la chef, formatasi professionalmente tra gli anni 80 e 90, inizia a notare che il dolce inteso come dessert è quasi sparito: i ristoranti non lo propongono più o ripiegano su quelli industriali. Così le viene l’idea prima di creare dei dessert degni di questo nome, e poi di dar vita a un posto tutto suo. Questo posto, il Giardino di Ginevra appunto, è ispirato alle dolcerie del primo novecento, quelle in cui si creava qualsiasi cosa, dalla caramella al cioccolatino, passando per panettoni e molto altro.

Il legame con il territorio

«L’identità territoriale è sempre stata molto importante per me» ci ha detto Anna, ma agli inizi il suo Giardino veniva guardato un po’ con sospetto, a causa della sua originalità: «ad un certo punto ho dovuto mettere le gambe alle mie idee», continua raccontare. Così i suoi dolci sono arrivati sul menu di alcuni locali di Milano, e probabilmente a breve arriveranno anche a Londra.

Un angolo del negozio

«Al laboratorio si lavora innanzitutto con tutti i prodotti che partono dal latte, dalla panna e dalla ricotta di bufala, quindi tutto quello che noi facciamo lo facciamo con il prodotto che deriva dalla bufala.» Dice Anna, e continua: «Poi abbiamo sposato un progetto che è quello della canditura come si faceva anticamente, però abbiamo cercato anche in questo caso di lavorare sul territorio». Quindi il Giardino di Ginevra offre anche una Carta dell’Orto Candito. Essa include la papaccella napoletana, il pomodorino giallo, il pomodorino rosso del piennolo e la cipolla di Alife. Non sono prodotti che ci si aspetta in un contesto di dolci, eppure sono fantastici e si prestano a tantissimi abbinamenti.

Con la papacella candita ad esempio Anna ha creato un gustoso panino in collaborazione con Ornella Buzzone di Public House. Il panino, presentato il 5 dicembre scorso, verrà riproposto il 16 dicembre in occasione della Notte Bianca di Casapulla. Un evento nell’evento, poiché all’interno della Notte Bianca ci sarà la Piazza dei Sospiri. Anna Chiavazzo e Ornella Buzzone avranno entrambe la propria roulotte, rispettivamente con lo street dolce e lo street food. Inoltre Anna duellerà con il Sindaco di Casapulla durante uno showcooking. Infine ci sarà un gazebo natalizio con i prodotti in esposizione pronti per essere acquistati.

Il Pan(n) di Bufala e la querelle con Sal De Riso

Il prodotto di punta del Giardino di Ginevra è sicuramente l’ormai famosissimo Pan(n) di Bufala. L’idea nasce da una proposta fatta alla Chiavazzo dall’ex direttore del consorzio della mozzarella. Il Pan(n) di Bufala nell’idea originale doveva essere glassato, ma la sua versione definitiva classica nasce da un fortuito errore. I panettoni infatti erano in fase di lievitazione e nel frattempo Anna aveva ricevuto delle amiche in visita. Il panettone però è composto da soli cinque ingredienti. Essi sono: lievito madre, zucchero, farina, panna di bufala e uova. Questo comporta una lievitazione molto più veloce di quella solita.

Logo del Pan(n) di Bufala

Così la nostra Ginevra arrivò in in cucina e trovò i panettoni che stavano quasi per esplodere. Li infilò quindi velocemente in forno, dimenticandosi di aggiungere la glassa che aveva preparato appositamente. Nel farli assaggiare si scusò per questo errore, ma in realtà le risposero che sono perfetti così come sono. Nacque così la versione base di questo squisito dolce, che è disponibile tutto l’anno. Ci sono poi delle versioni speciali come quelle imbevute, ad esempio con il limoncello, e le versioni preparate per Pasqua e Natale. Sul Pan(n) di Bufala è nata a suo tempo una diatriba con Sal De Riso. Il problema era legato al nome, perché in realtà i prodotti dei due chef sono completamente diversi. Alla fine tutto si è risolto per il meglio, con un chiarimento tra i due artisti del dolce.

Le proposte natalizie

Per il Natale 2017 sono in arrivo 5 Pan(n) di Bufala speciali. Il primo è il Barocco Napoletano, con cubetti d’arancia e pisto, sormontato da una glassa al cioccolato e granella di roccocó. Poi c’è la versione con le mele annurche candite e la cannella. Il Donna Sofia in edizione limitata con i pomodorini del piennolo canditi. E infine le edizioni speciali di quest’anno: il Siciliano, inzuppato alla vaniglia con il pistacchio, e un inzuppato alla nocciola che ancora non ha nome.

L'angolo del the

Il Giardino di Ginevra offre anche una linea classica di panettoni e una linea pandorata. Entrambe però sono provviste del particolarissimo tocco di Anna.
Ci sono poi i tradizionali dolci natalizi affiancati da Natale Napoletano, un cioccolatino che li racchiude tutti. Esso ha infatti il ripieno del mostacciolo tenero rivestito dal cioccolato fondente e tuffato nella granella di Roccocò. Anna inoltre ci propone un regalo alternativo per queste feste: una scatola con ben cinque originalissime pastiere, o una confezione con il suo ottimo rosolio Setanera, un piccolo panettone imbevuto e una confezione in versione fondente di Otto Grammi di Felicità, ovvero delle tavolette di cioccolato operate.

Di vino, di terra e di cuore

I prodotti di punta al momento sono quindi Pan(n) di Bufala e Setanera. Ma ad Anna Chiavazzo rimane nel cuore la pastiera con il grano cotto nel Casavecchia che si chiama Di vino, di terra e di cuore. «Mi ha fatto vincere uno dei miei primi concorsi in Friuli, a Pordenone, pur essendo un dolce della tradizione campana, con la ricotta di bufala che in quel momento non godeva di una grande fama fuori dalla nostra regione, e il Casavecchia che non è che fosse un vino molto conosciuto». C’erano chef da tutta Italia e da tutto il mondo, come ci racconta la padrona di casa de il Giardino di Ginevra. «Quell’occasione mi è rimasta nel cuore perché sono andata fuori a raccontare un territorio e mi sono resa conto di averlo raccontato facendolo comprendere».

Il paradiso e le donne del Regno

Ma al Giardino di Ginevra capitano anche episodi buffi e clienti simpatici. «Durante le ricorrenze siamo talmente pieni di dolci e di panettoni che praticamente sono dappertutto. Una sera arrivò un cliente da Cassino e avevo anche il divano pieno zeppo di panettoni. Mi scusai di non poterlo far accomodare e lui mi rispose: ‹signora non si preoccupi, perché per me un posto in cui i panettoni siedono sul divano è il paradiso›».

Cioccolatini dedicati a Maria Amalia di Sassonia

Anna Chiavazzo ci saluta rivelandoci di essere impegnata nella realizzazione di un percorso dedicato alle donne del Regno. Per realizzarlo si avvale della collaborazione con la storica Rosanna Di Poce. Il percorso consiste in una serie di cioccolatini e il primo, in fase di sperimentazione, è dedicato a Maria Amalia di Sassonia. A questa regina il marito dedicò la posa in opera della prima pietra della Reggia di Caserta. «Questo cioccolatino è fatto con lo zafferano di una produttrice di Pietravairano. Siccome lo sto ancora testando, ieri l’ho fatto assaggiare ad un cliente che mi ha detto:  ‹o mio Dio, mi esploso in bocca un risotto alla milanese!›» Naturalmente non abbiamo resistito e lo abbiamo assaggiato anche noi: il responso? Correte subito al Giardino di Ginevra!

Mariarosaria Clemente

Autore: Mariarosaria Clemente

La mia passione è raccontare storie. Ho iniziato a scrivere da piccolissima, poco dopo è nato il mio amore per il cinema ed ho ricevuto la prima macchina fotografica. Parole e immagini, coltivo tutto ciò che mi aiuta a costruire mondi

Il Giardino di Ginevra: Pan(n)di Bufala e altre meraviglie non solo a Natale ultima modifica: 2017-12-14T19:45:00+00:00 da Mariarosaria Clemente

Commenti

To Top