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Intervista a Sasà Martucci: la pizza fatta con passione

Sasà Martucci al lavoro

Recentemente nominata Patrimonio dell’UNESCO, la pizza ci piace tantissimo. Poco tempo fa vi abbiamo raccontato, e non potevamo non farlo, del premio ricevuto da Francesco Martucci come miglior pizzaiolo d’Italia. Abbiamo fatto oggi due chiacchiere con Sasà Martucci, fratello minore di Francesco nonché come lui titolare di una delle due pizzerie I Masanielli, fiore all’occhiello della ristorazione casertana.

Sasà e Francesco Martucci, I Masanielli della pizza

Iniziamo proprio col chiedere a Sasà del premio vinto dal fratello e del loro rapporto: «Mi ha fatto molto piacere che Francesco abbia ricevuto il premio, non c’è nessuna rivalità tra di noi, anzi… siamo cresciuti insieme». La pizza per Sasà Martucci è in effetti una questione di famiglia. «Avevo dodici anni quando ho iniziato, il bilancio economico familiare non era molto roseo e c’era bisogno di lavorare – racconta – ho in famiglia due maestri pizzaioli, uno dalla parte di papà e l’altro dalla parte di mamma. Così iniziai a lavorare nella pizzeria di mio zio». Essere il nipote del capo però non ha significato beneficiare di favoritismi. «Ho iniziato lavando i bagni, lavorando in sala… quando poi avevo un po’ di tempo libero potevo restare a guardare il procedimento della preparazione della pizza».

I Masanielli di Sasà Martucci

Sasà quindi è partito dal basso, e i traguardi raggiunti li ha conquistati con fatica, la fatica di chi si dedica ad un’attività con pazienza e passione, arrivando ad essere il capo con la competenza e le doti necessarie. Questo processo di crescita non lo ha cambiato: Sasà Martucci non si atteggia a chef stellato, piuttosto è rimasto il ragazzo determinato e riservato di quando ha iniziato. «C’è qualcuno che i giornalisti li cerca – ci dice – io invece faccio semplicemente il mio lavoro: ogni giorno sono qui, studio nuove combinazioni di sapori, dirigo la mia squadra, mi occupo del locale… Il mio premio è la fila fuori la porta, la gente che aspetta pur di mangiare qui e ritorna. Se poi arrivano pure i giornalisti, aggiunge sorridendo, che ben venga».

Durante l’intervista Sasà Martucci ci racconta le sue vere soddisfazioni

E i copiosi clienti tornano davvero, perché Sasà Martucci è un perfezionista e le sue pizze sono curate in ogni minimo dettaglio. «Se una pizza non è perfetta» continua a raccontare Sasà «non esce dalla cucina. Anche se ha solo il cornicione un po’ storto la mangiano i ragazzi, per il cliente ne faccio un’altra. So che capita che il cliente aspetti ore fuori pur di mangiare nella mia pizzeria, quindi per me è molto importante che sia contento».

E considerati tutti questi clienti che attendono così tanto pur di mangiare la sua pizza, chiediamo a Sasà qual è secondo lui la migliore strategia per avere successo, e soprattutto qual è il suo segreto: «Secondo me per avere successo bisogna curare una serie di cose, un insieme di elementi» ci ha risposto. «Certo fare una buona pizza è fondamentale, ma una buona pizza servita male non serve a niente: bisogna curare il locale, il servizio e tante altre cose per rendere felice il cliente». Ed ha continuato: «Tanti mi chiedono qual è il mio segreto, ma in realtà nel mio impasto non ci sono ingredienti strani, è l’amore per quello che faccio che mi porta a farlo bene».

La sala del locale

«Certo mi sono capitate anche delle pizze che magari non hanno avuto particolare successo, qualche critica. Però accetto le critiche costruttive, che possano farmi migliorare. Una volta un signore si lamentò sostenendo che quelli sulla pizza non erano veri pomodorini del piennolo. In quel caso semplicemente gli portai il piennolo a tavola e gli dimostrai cosa avevo utilizzato. Nel mio locale le materie prime sono visibili, sai esattamente cosa stai mangiando. Sono sempre stato un ragazzo leale ed onesto, non prendo in giro le persone. Soprattutto perché in questo caso si ha a che fare con la salute e non è uno scherzo».

La macchina da guerra di Sasà

Ma le cure non sono dedicate solo ai clienti. Una delle cose a cui Sasà tiene di più è quella che molti definiscono la sua Macchina da Guerra, ovvero la sua squadra: «Tengo molto ai miei dipendenti, mi occupo personalmente della loro formazione, perché devo essere certo che riescano a stare al passo con i tempi e le competenze richieste per far parte de I Masanielli. Se qualcuno zoppica un pò gli do un’altra possibilità e cerco di portarlo al passo con gli altri, mi dispiace licenziare la gente, anche se purtroppo in qualche caso ho dovuto farlo. Però di quelli che restano con me sono assolutamente sicuro e orgoglioso».

una fetta di una pizza molto ricca

La formazione dei dipendenti è esattamente come la pizza di Sasà Martucci: curata nei minimi dettagli. I ragazzi che lavorano con lui infatti non solo devono imparare per bene a svolgere le loro mansioni, ma anche a conoscere i prodotti. «Recentemente ad esempio li ho portati in un birrificio ad imparare come si fa la birra, non perché io abbia intenzione di produrla, ma perché i ragazzi devono conoscere i prodotti e sapere cosa vendono».

I prodotti testati con mano

Anche i prodotti vengono scelti con molta cura: «li seleziono personalmente», dice Sasà. «Facciamo in modo che la maggior parte provenga dal nostro territorio, così che questo venga valorizzato e non se ne parli solo in termini negativi come spesso accade. Cerchiamo di dare il nostro contributo affinché il territorio cresca. Utilizziamo molti oli casertani, ma anche prodotti del Cilento, le acciughe di Cetara… ma non ci fermiamo a zero km, ne facciamo tanti per trovare le eccellenze. E poi non mi limito al mio gusto personale, faccio assaggiare ogni cosa a tutti ragazzi, perché il gusto di tanti è una prova per verificare se il prodotto potrà piacere o meno al cliente. Prima che qualcosa entri nel mio locale vado sul posto per vedere dove viene prodotta e come, in modo che il cliente sappia esattamente cosa gli arriva nel piatto».

prodotti utilizzati nel locale di Sasà

La pizza gourmet

Ma la pizza di Sasà non è quella classica, è quella che da molti viene definita gourmet, ovvero ricca di ingredienti e mix ricercati. «Il passaggio dalla pizza classica alla pizza gourmet è stata un’evoluzione naturale, – ci ha detto lui – sia perché si cerca di differenziarsi dalla massa, ma anche perché il cliente diventa sempre più esigente, e quindi non gli si può offrire sempre la stessa cosa, bisogna creare dei prodotti all’altezza. È per questo che periodicamente inseriamo un fuori menù che è una novità. Però una pizza gourmet non è necessariamente una pizza piena di sapori, può essere anche una margherita ma fatta con prodotti di eccellenza. In effetti non è la complessità l’aspetto determinante, ma la cura con cui viene fatto il prodotto».

Una delle pizze di Sasà

Ci sono poi persone che Sasà stima e con cui ama collaborare. Per questo organizza eventi nella sua pizzeria insieme a colleghi ristoratori e a tutti coloro che possano dare un apporto significativo. Quando può si dedica anche ad eventi benefici, perché non dimentica di essere partito dal basso. Per il momento non ci svela dettagli, ma promette di tenerci aggiornati per le prossime occasioni.

Sharon: un insieme di forza e dolcezza

Quello che proprio non possiamo non chiedere a Sasà Martucci de I Masanielli è: qual è tra quelle che fai la tua pizza preferita? E quella preferita dai tuoi clienti?
«Tra quelle che faccio la mia pizza preferita è quella che ho dedicato a mia figlia, la Sharon. È anche molto richiesta tra i clienti. L’ho dedicata a lei perché ha dei sapori forti ma allo stesso tempo è delicata. E mia figlia è del segno del leone, quindi è forte, ma è anche delicata come una farfalla». 

C’è la stracciata, la ‘nduja, un po’ di provolone piccante, il maialino nero, il broccoletto barese… Sasà ci spiega che si tratta di una pizza i cui sapori sono ben amalgamati tra loro, ma allo stesso tempo si possono gustare uno per uno, senza perdersi tra gli altri: a questo punto non ci resta che affilare le posate!

 

 

 

 

 

Mariarosaria Clemente

Autore: Mariarosaria Clemente

La mia passione è raccontare storie. Ho iniziato a scrivere da piccolissima, poco dopo è nato il mio amore per il cinema ed ho ricevuto la prima macchina fotografica. Parole e immagini, coltivo tutto ciò che mi aiuta a costruire mondi

Intervista a Sasà Martucci: la pizza fatta con passione ultima modifica: 2018-01-22T10:00:22+00:00 da Mariarosaria Clemente

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