Il venerdì è uno dei giorni più attesi della settimana. In genere corrisponde alla fine della settimana lavorativa, ed è quindi sinonimo di svago e relax. Ma c’è un venerdì particolare, quello Santo che precede la Pasqua, che è importante per tradizione. Lo è sicuramente per motivi religiosi, ma non solo per quelli. Il Venerdì Santo, infatti, è da sempre il giorno della pizza chiena.
La pizza tradizionale delle feste pasquali si prepara proprio in questo giorno. Il procedimento, almeno quello che seguivano le nostre nonne, iniziava al mattino presto con la preparazione del pane. Nella settimana di Pasqua un po’ della pasta del pane veniva utilizzata per la pizza chiena.
La ricetta della nonna
La pasta del pane veniva impastata con sugna e pepe e lasciata a lievitare una seconda volta. Poi veniva stesa e posizionata nella teglia, anch’essa precedentemente spalmata con la sugna (questo accorgimento evitava che la pizza si attaccasse al contenitore). Nell’eseguire questa operazione ci si assicurava che i lembi della pasta uscissero un po’ fuori dai bordi della teglia. Successivamente la pizza veniva riempita con strati di salumi e formaggi precedentemente tagliati. Quelli che proprio non potevano mancare erano salame, salsiccia e pancetta. L’ultimo ingrediente ad essere inserito era l’uovo sbattuto con tanto parmigiano grattugiato. Alcune varianti della ricetta prevedono però che nell’uovo venga inserito il pepe con o al posto del parmigiano. Alla fine la pizza veniva ricoperta con un altro disco di pasta, e chiusa ripiegando su questo i lembi di pasta lasciati oltre il bordo della teglia.
La cottura nel forno a legna era di circa un’oretta e mezza. Sono necessarie invece un paio d’ore di cottura in un forno da cucina. Oggi si può acquistare la pasta già pronta dal panettiere, per poi impastarla con la sugna. Naturalmente ci sono diversi libri di cucina in cui si possono trovare le indicazioni per la preparazione di questo alimento. Sfogliandoli potremmo scoprire che le origini della nostra pizza sono molto antiche, e che la pasta utilizzata ha subito delle variazioni nel corso del tempo.
Cenni storici
Una delle ricette più antiche e riconosciute a cui possiamo risalire è quella di Ippolito Cavalcanti. Quest’ultimo la inserì nel suo Cucina teorico pratica. Il libro riscosse subito un enorme successo, tanto che già la prima edizione si impose sull’allora famosissimo Il Cuoco Galante, di Vincenzo Corrado. Corrado, capo dei Servizi di Bocca del Principe di Francavilla, viene definito il faro della cucina moderna nobile. Il Principe, Gentiluomo di camera di S. M. il Re delle Due Sicilie, portò Corrado a Napoli, nel Palazzo Cellamare. Il fatto che la pizza chiena fosse presente anche nel testo di Corrado dimostra come la sua bontà avesse conquistato anche le corti dell’epoca.
Una pizza nobile quindi, partita dai pasticcetti rustici a base di ricotta, mozzarella e prosciutto di Corrado. Tanti sono anche i libri contemporanei che ne citano la ricetta, come il celeberrimo Frijenno Magnanno. Corrado indicava la pasta brisée come involucro più adatto ma, andando ancora indietro nel tempo, se ne trovano altre versioni. Già nel Medioevo infatti si utilizzavano delle torte rustiche con una crosta esterna molto dura, non commestibile. Nel Rinascimento si passò poi alla pasta frolla che conferiva alla torta un accattivante mix di sapori dolci e salati.
Qualunque sia la vostra versione preferita non resta che mettere le mani in pasta!
Ricetta della pizza chiena
Sempre quella della nonna, con tutti gli ingredienti. Le quantità sono indicative perché la nonna, si sa, cucinava a’uocchie.
Ingredienti:
500 g di farina tipo 00
250 g di farina 0 di manitoba
15 g di lievito di birra
20 ml di olio extravergine
40 cl di acqua
150 g di sugna
pepe q.b.
200 g di salame
200 g di salsiccia
200 g di pancetta arrotolata
10 uova
200 g di parmigiano grattugiato
300 g del formaggio preferito
Procedimento:
In una terrina impastare le due farine con acqua, lievito, sale e l’olio. Lasciate il composto lievitare per un’ora, un’ora e mezza. Unire poi la sugna e il pepe, e lasciatelo riposare per un’altra ora. Volendo potete anche unire la sugna e pepe nell’impasto all’inizio (lasciandolo poi lievitare due ore).
Appena l’impasto è pronto dividetelo in due panetti. Stendete uno dei due panetti su una teglia spalmata con la sugna, assicurandosi che i bordi escano dalla teglia stessa. Riempite con i formaggi e salumi in maniera omogenea. Sbattete le uova con il parmigiano (o del pecorino se preferite) e unitelo al resto del ripieno. Chiudete la pizza con l’altro panetto, ripiegando bene i bordi. Infornate a 180° per 90 minuti circa, monitorando la cottura ogni tanto. Una volta sfornata lasciate raffreddare e servite. Signori, ecco a voi la pizza chiena.
