PRODOTTI TIPICI E RICETTE

La storia originale della mozzarella di bufala campana

la lunga storia della mozzarella di bufala campana

Nel nostro territorio sono state tramandate nei secoli moltissime ricette, alcune delle quali impreziosite da sua Signoria, la mozzarella di bufala! Chi non ama il suo colore bianco paradisiaco, che preannuncia il suo delizioso sapore? Perfetta in ogni sua forma, che sia accompagnata da pomodori freschi o gustata da sola, sa incantare ogni palato. Nella pizza, nella parmigiana… solo a parlarne se ne sente la magia! Ebbene, forse non tutti sanno che la mozzarella di bufala racconta una storia tutta casertana.

La mozzarella di bufala: prelibata e… certificata

La mozzarella di bufala campana non è solo una bontà di tutto rispetto, ma è anche parte della nostra storia. I comuni in provincia di Caserta che la producono sono numerosissimi: da Aversa a Mondragone, passando per Casal di Principe, Castel Volturno e Sessa Aurunca. Insomma, chi più ne ha più ne metta! Le sue origini sono state collocate in epoca medievale, principalmente nel territorio aversano, tanto che dagli anni novanta ha ottenuto il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questa tranquillizza i consumatori sulla sua provenienza geografica. Infatti ancora oggi la mozzarella di bufala viene denominata mozzarellona aversana, come riportato anche dal CNR. Il suo nome la mozzarella se l’è proprio guadagnato, tanto che per la sua superba fattura, solo quella autentica può essere definita tale.

Mozzarella di bufala

Mozzarella di bufala

I controlli sono scrupolosi: un decreto del Ministero dell’Agricoltura italiano vieta l’utilizzo della espressione mozzarella di bufala per i formaggi a pasta filata che nascono da solo latte di bufala, senza la specifica certificazione DOP. Inoltre Caserta è sede della prima scuola per la formazione casearia. Oltre però al riconoscimento e valorizzazione della specialità dei suoi ingredienti, la mozzarella di bufala aversana ha visto certificata anche la sua storia.

La mozzarella aversana, profumo di storia e di bontà!

La storia della mozzarella di bufala è strettamente legata all’allevamento di questi speciali animali, infatti solo i bufali di razza mediterranea vengono coinvolti nella produzione casearia. La razza in questione è presente esclusivamente al Sud, e in modo particolare nella terra dei Mazzoni (Castel Volturno e dintorni), oltre che in provincia di Latina. Si crede che i bufali siano stati portati nelle nostre terre dai Normanni, o dagli Arabi, e che fossero originarie dell’India. Il clima delle zone meridionali si confà molto di più a queste bestiole, e sicuramente questo fu uno dei motivi per cui ancora oggi essi vengono cresciuti nell’hinterland casertano. Grazie quindi ai bufali di pregevoli natali, fu possibile far aumentare la produzione di mozzarella in maniera esponenziale. Infatti a partire dal 1300 questa candida leccornia fu venduta e acquistata nei mercati di Capua, di Aversa, e del Salernitano.

storia mozzarella di bufala

Bufalo razza mediterranea

Soprattutto a Capua la mozzarella di bufala vide una intensa escalation, tanto da dover tenere un registro bufalino dei capi allevati. Persino la Reggia di Carditello divenne uno dei primi esempi in Europa di zona agricola industrializzata, ospitando delle vere a proprie aziende, (come la Reale industria della pagliata delle bufale), e lo stesso accadde anche a Capodimonte. Al Sud già dal Medioevo c’era una predilezione di prodotti caseari, ed era già evidente quali luoghi ospitassero determinate produzioni.

La crisi della produzione e l’eccellenza aversana

La fama e la gloria che la mozzarella di bufala presto conquistò in tutto il Sud Italia ebbe una battuta d’arresto tra il 1861 al 1871. Questo periodo avvertì una crisi non solo relativamente alla produzione casearia, ma anche alle altre tipologie di aziende. La bellissima Reggia di Carditello fu abbandonata, e si registrò un lento ma inesorabile declino produttivo fino agli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, dove la mozzarella di bufala rischiò quasi di scomparire. Successivamente nel 1811, solo nell’area di Capua si registravano 7800 capi bufalini, che si ridussero a 2422 nel 1868. Con l’avvento del secolo successivo, i capi bufalini in Campania si ridussero quasi del 50%, in seguito alle bonifiche durante il regime fascista. Successivamente, gli esiti del censimento del 1930 in Italia decretarono la presenza di 15.016 bufali di cui 11.365 in Campania, 1750 nel Lazio, 1591 nelle Puglie, e 221 in Lucania.

La famosa scena del film Miseria e nobiltà, dove a Totò viene chiesto di fare la spesa

La famosa scena del film Miseria e nobiltà, dove a Totò viene chiesto di fare la spesa e di comprare la mozzarella rigorosamente aversana

La situazione già critica peggiorò con il secondo conflitto mondiale, che vedeva un patrimonio bufalino stimato intorno ai 12.000 capi, fino ad arrivare al rischio di estinzione nel 1950. In questo clima nefasto, resisteva la mozzarella di bufala aversana, grazie alla sua storia e alla sua ormai comprovata celebrità. Nel celeberrimo film di Totò, Miseria e Nobiltà, veniva chiesto al principe di acquistare solo «mozzarella di Aversa… ma che sia freschissima… premila con pollice e indice… se esce il latte la prendi… altrimenti desisti». La mozzarella di Aversa è stata addirittura battuta all’asta nella cosiddetta Taberna, dove tutti i produttori dei Mazzoni portavano ogni giorno le loro produzioni migliori. Che dire di più su sua maestà, la mozzarella di bufala? Una gioia per il palato, che racconta chi siamo e la nostra storia!

Marcella Calascibetta

Autore: Marcella Calascibetta

Scrivo dall’età di sedici anni, e (per fortuna) non ho mai smesso. Sono laureata con orgoglio alla Federico II di Napoli, città che amo e che mi diede i natali. Con mia grande gioia, ho avuto la possibilità di veder pubblicato il mio primo romanzo, dopo tanti anni che era rimasto segregato in un cassetto. Una frase che mi rispecchia? I sogni migliori si fanno da svegli!

La storia originale della mozzarella di bufala campana ultima modifica: 2018-04-23T11:05:45+00:00 da Marcella Calascibetta

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