Siamo qui nuovamente per farvi conoscere le meraviglie nascoste del nostro territorio, e lo facciamo ogni volta con lo stesso orgoglio. Oggi, anche se siamo ancora immersi nei cenoni natalizi e sappiamo che faremo colazione col panettone/pandoro per il prossimo anno, intendiamo raccontarvi la storia del Tartufo del Matese, prodotto tipico di quest’area. Cosa? Pensavate che i tartufi fossero una delizia tipicamente del Nord? Beh, non è così! Cominciamo questo invitante viaggio culinario insieme, vi va?
La storia di un tesoro naturale, il Tartufo
Rari, costosi, ma soprattutto gustosi! I Tartufi rappresentano di certo una delle prelibatezze di cui si sente parlare più spesso. Servizi al Tg, ritrovamenti di tartufi giganti, ricette nei programmi Tv e nei magazine di cucina, e chi più ne ha più ne metta. Premi e riconoscimenti cadono a pioggia su di loro, e i tartufai più esperti sono sempre dediti allo studio dei diversi esemplari. Anche i nostri amici a quattro zampe non sanno resistere alla peculiarità e al profumo inconfondibile del tartufo, tanto che sono i migliori cercatori di tale specie di fungo. Ma cos’è di preciso il tartufo? Questa leccornia appartiene alla famiglia Tuberaceae, phylum (divisione) degli Ascomiceti. La natura li fa crescere in maniera del tutto spontanea sottoterra, nei pressi di radici di alberi. Spesso si tratta di querce o lecci, con i quali i tartufi instaurano rapporti simbiotici.
Quando pronunciamo la parola tartufo, dovremmo fare riferimento esclusivamente al corpo fruttifero ipogeo raccolto a mano che, come anticipato, è possibile rintracciare solamente o da esperti o da cani adatti allo scopo. I suoi aromi sono addirittura associabili a quelli dei feromoni animali: è per questo che il richiamo per cinghiali, volpi, e tassi diventa irresistibile! Anche i miliardi di insetti che abitano il sottosuolo sono vittime del suo fascino fatale, tanto che, sebbene ne mangino infime quantità, diffondono ugualmente le spore. Il tartufo, di qualsiasi tipo sia, viene considerato sempre pregiato, benché esistano alcune specie che non godono di grande considerazione. Ciononostante l’odore tipico del tartufo e la sua inebriante fragranza si sviluppano con il tempo, solo quando questo giunge al massimo della sua maturazione. Ciò accade perché, così facendo, attira gli animali selvatici a sé allo scopo di effondere le proprie spore e portare avanti la specie.
Il Tartufo del Matese
Per quanto nell’immaginario collettivo questi prodotti tanto saporiti vengano istintivamente attribuiti al Nord della penisola, in realtà ve ne sono diverse tipologie proprio qui, nel territorio del Matese. Gli antichi abitanti della regione non sapevano nemmeno di vivere su una miniera d’oro naturale, per così dire. Infatti i vicini cercatori di tartufi dell’Umbria e dell’Emilia Romagna si addentravano nei nostri boschi per cercare il tipico Tartufo Bianco. Oggi tuttavia questo prodotto è diventato locale, per cui la regione del Matese Orientale può dirsi la vera patria di queste rarità gastronomiche. I monti del Matese, nondimeno, regalano anche altri tipi di tartufo. Quelli che destano maggiore interesse sono quelli neri, del genere Tuber. Il manto scuro del terreno delle montagne si sposa perfettamente con quello di questi funghi succulenti, ed è proprio questo stesso terreno che li ospita tutto l’anno.
Attenzione però: il tartufo non va mai colto fuori stagione, prima che il suo processo biologico sia terminato. Anzi il suo sapore ne risentirebbe molto, perdendo del tutto la sua caratteristica fragranza. Le rispettive differenze aromatiche tra le specie devono pertanto essere rispettate, e dev’essere destinata una grande pazienza nei confronti della raccolta corretta di questo prodotto, affinché sia sano e biologico. Conoscere e valorizzare i prodotti della propria terra dovrebbe essere normale, così come dovrebbe esserlo tenere presente il naturale e fisiologico corso della natura. Per questa ragione, l’Associazione Micologica del Matese ha insistito perché l’intera regione del Parco Regionale del Matese fosse riconosciuta nella “Associazione Nazionale Città del Tartufo”. Questo per ottenere uno statuto completo, che comprendesse anche i tesori nascosti degli Enti Parco. Assaporate anche voi i tartufi del Matese, e gustatelo nelle ricette tipiche… non ve ne pentirete!
