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Tradizione e sperimentazione: la pizza casertana si fa strada

Pizza casertana

Fino a qualche anno fa l’idea di quello straordinario alimento che è la pizza ricollegava automaticamente a Napoli. Ma un drappello di brillanti e giovani pizzaioli casertani stanno provando a sovvertire una gerarchia che sembrava incrollabile. Merito di un’accurata ricerca di tecniche, sapori ed un forte legame con il territorio, che ha reso unica la pizza casertana.

Una pizza che si scioglie in bocca: l’impasto a canotto.

Ma in cosa si differenzia una pizza che dista solo 30-40 km dal colosso culinario della tradizione napoletana? Nell’impasto, ovviamente. La pizza casertana, infatti, è compatta, piccola di diametro, contraddistinta da un cornicione molto idratato, alto anche 3 cm, che al taglio si presenta alveolato alla vista e soffice e scioglievole al palato. Questa particolare forma le ha regalato l’improprio appellativo di pizza a canotto. Un impasto così particolare richiede una lavorazione lunga e attenta, che arriva a maturare anche 48 ore.

pizza casertana

I pizzaioli casertani, inoltre, hanno saputo cogliere il mutamento della richiesta culinaria, prestando una forte attenzione nella selezione delle farine. Sempre maggiore è l’utilizzo di farine poco proteiche e più digeribili, considerando anche la crescente attenzione prestata negli ultimi anni alle intolleranze e ipersensibilità verso lieviti e glutine.

La pizza di Caserta è a km 0

La peculiarità della pizza casertana è derivata anche dalla straordinaria varietà di prodotti che Terra di Lavoro offre. Il legame con il territorio, infatti, è elemento imprescindibile per i nostri maestri pizzaioli. Dando uno sguardo rapido ai menù delle più importanti pizzerie del territorio, ci accorgiamo del forte accento che queste attività rimarcano sui prodotti a km 0. Olio EVO, origano del Matese, olive caiazzane, mozzarella di bufala campana DOP e l’immancabile maialino nero casertano sono tra i leit motiv degli ingredienti utilizzati. Non solo. Non mancano, infatti, menzioni dello specifico casolare, agriturismo o presidio Slow food dal quale il prodotto proviene.

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La mozzarella di bufala campana, prodotto DOP

La valorizzazione del prodotto locale, inoltre, investe anche il ramo delle bevande. Case vinicole della zona o importanti birrifici della provincia (Karma e Stimalti su tutti) riforniscono giornalmente le cucine delle pizzerie casertane.

Una rivoluzione giovane

Ma chi sono i fautori di questa rivoluzione? A lanciare la sfida alla tradizione non potevano che essere una manciata di pizzaioli giovani, che hanno saputo rielaborare gli impulsi della scuola napoletana, mescolandola agli impulsi della cucina gourmet, ricca di ricerca e sperimentazione. Ci sentiamo di eleggere a caposcuola Franco Pepe, che con la sua pizzeria Pepe in Grani ha ricevuto numerosissimi riconoscimenti in Italia e nel mondo. Importantissimi volti di questa rivoluzione giovane sono i fratelli Francesco e Sasà Martucci, titolari delle due sedi de I Masanielli, che hanno fatto della ricerca della materia prima il loro grido di battaglia.

Franco Pepe

Franco Pepe, titolare della pizzeria Pepe in Grani, con la sua Caiazzo sullo sfondo

C’è anche chi ha innovato la tradizione riscoprendo l’importanza che questa riveste all’estero, per poi riportare nei forni casertani il frutto delle sue ricerche. È questo l’esempio di Ciccio Vitiello, titolare di Casa Vitiello nella frazione di Tuoro, ritornato alle origini dopo l’esperienza negli States. La chicca della sua sua pizzeria è l’utilizzo dell’unico modello di omologato di forno sia per la cottura a gas che quella a legna.

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Salame di maialino nero casertano, ingrediente ricorrente nelle pizze casertane

Spesso, però, pizza vuol sentirsi a casa. E questo è il messaggio di Pasqualino Rossi, che ad Alvignano gestisce la sua Elite proprio come la cucina di casa, con la materia prima presa al mercato e la mamma impiegata alle fritture. La stessa linea è utilizzata da Luciano Freddo de Il Diavoletto di Caserta, il quale, circondato da uno staff composto dalla sua famiglia e giovani camerieri residenti in zona, accoglie i clienti col sorriso proponendo ogni giorno i frutti delle sperimentazioni con pizze squisite e mai banali.

Il pizzaiolo casertano come personaggio pubblico

La crescita dell’importanza della pizza casertana e provincia è frutto anche di un elemento non trascurabile. I pizzaioli casertani hanno infatti capito l’importanza del web e di come porsi come personaggio pubblico sia un’efficace strumento di marketing.

Come accade nei ristoranti più importanti, infatti, nelle pizzerie casertane si va per gustare le pietanze di quel determinato pizzaiolo, il quale non si nasconde più dietro al bancone delle pizze, ma si mostra in tutta la sua professionalità e dignità di vero e proprio chef con interviste, video e foto dei suoi prodotti che spopolano sui social network, stimolando in noi tanta curiosità… e soprattutto tanta fame!

Luigi Bove

Autore: Luigi Bove

Amante della scrittura, dell’arte, del calcio e della vita. Filosofo mancato, sportivo mancato, studioso..mai stato. Mi piace scoprire i vari aspetti del mondo, restando sempre legato alla mia città, Caserta.

Tradizione e sperimentazione: la pizza casertana si fa strada ultima modifica: 2018-07-03T16:34:45+00:00 da Luigi Bove

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